Scorza croccante fritta e crema di ricotta, tra le autentiche varianti regionali dell’isola
9 Gennaio 2026 • ore 19:42
Di Rita Monforte – Cuoca e divulgatrice della cucina siciliana
Il cannolo è il volto dolce della Sicilia, un’icona che parla prima ancora di essere assaggiata.
Una cialda sottile e fritta che deve restare croccante, un ripieno di ricotta lavorato a crema che cambia sfumatura a seconda del territorio.
Nella Sicilia orientale, soprattutto nell’area iblea, la tradizione locale utilizza spesso ricotta di mucca, più delicata, perché legata ai pascoli tipici della zona.
A Palermo, invece, il ripieno classico è di ricotta di pecora, setacciata e morbida, spesso completata da scorzette di agrumi canditi, memoria delle influenze arabe nella pasticceria siciliana.
Sull’Etna, la granella di pistacchio di Bronte non è una moda ma un racconto: un ingrediente DOP tutelato, simbolo di biodiversità e microclima unico, valorizzato anche da Slow Food Italia, che lo riconosce come eccellenza del territorio siciliano.
A Messina, il cannolo si distingue per un gusto più ricco, con l’uso frequente di gocce di cioccolato nella crema o nelle decorazioni finali, un’impronta golosa radicata nella tradizione locale.
Ogni variante ha una storia, ma tutte condividono la stessa identità: autenticità, materia prima, carattere.
Perché il vero cannolo non segue le aspettative, le merita.
Il cannolo è uno dei dolci più iconici della cucina siciliana di casa, tra festa e identità. Puoi leggere qui la guida completa ai piatti simbolo dell’isola.
Cannolo siciliano tradizionale con ricotta di pecora
Ingredienti per la crosta dei cannoli:
(dosi per 12 cannoli)
Per le scorze
- 250 g farina 00
- 30 g strutto (o burro)
- 1 uovo
- 50 g zucchero
- 60 ml vino rosso secco
- 1 cucchiaio cacao amaro
- 1 cucchiaino aceto bianco
- 1 pizzico sale
- Olio per friggere
Per la crema di ricotta di pecora:
- 500 g ricotta di pecora siciliana (ben scolata)
- 180 g zucchero a velo
- 80 g gocce di cioccolato fondente (facoltative)
- Cannella o vaniglia a piacere
Preparazione dell’impasto delle scorze:
Versa in una ciotola la farina, lo zucchero, il cacao e il sale.
Aggiungi lo strutto o il burro e, lavoralo con le dita fino a ottenere un composto sabbioso.
Unisci l’uovo e l’aceto, poi inizia a versare il vino poco alla volta, continuando a impastare.
Lavora l’impasto per 8–10 minuti, finché risulta liscio, compatto ed elastico.
-
Riposo
Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti. -
Stesura e taglio
Riprendi l’impasto e stendilo con mattarello o sfogliatrice fino a uno spessore di 2 mm.
Con un coppapasta o taglia-pasta ovale (circa 10 x 7 cm) ritaglia le forme. -
Avvolgimento sui cilindri
Imburra bene i cilindri per cannoli.
Avvolgi ogni ovale di impasto attorno al cilindro, sovrapponendo leggermente i lembi.
Sigilla i bordi spennellando con un po’ di tuorlo d’uovo (solo sul punto di chiusura), premendo delicatamente per farli aderire. -
Frittura
Scalda l’olio di semi in un pentolino profondo fino a 170–180°C.
Friggi 2–3 scorze alla volta per 1–2 minuti, girandole, finché diventano dorate e croccanti.
Scolale su carta assorbente e falle raffreddare completamente prima di sfilare i cilindri. -
Preparazione della crema di ricotta
Metti la ricotta ben scolata in un setaccio e premi con un cucchiaio per renderla fine.
Trasferiscila in una ciotola, unisci lo zucchero a velo e l’aroma scelto (vaniglia o cannella).
Mescola per 2–3 minuti fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Se vuoi, incorpora anche le gocce di cioccolato e/o la scorza grattugiata. -
Farcitura e finitura
Riempi le scorze solo al momento di servire usando una sac à poche.
Spolvera con zucchero a velo e servi subito.
Consigli di Rita:
- La ricotta deve essere molto asciutta: se serve, scolala anche tutta la notte.
- Friggi le scorze in olio pulito e profondo per mantenerle leggere e non unte.
- Farcisci sempre all’ultimo per preservare la croccantezza della scorza.
