Come usare teste e carapaci degli scampi senza sprechi
19 Gennaio 2026 • ore 11:35
Di Rita Monforte – Chef & Food Creator
Nel 2026 la cucina di mare guarda sempre di più alla sostenibilità e al rispetto della materia prima.
Quando si cercano ricette di scampi, la difficoltà è quasi sempre la stessa: come ottenere sapore senza rovinare la polpa e cosa fare con teste e carapaci, che spesso finiscono nel cestino.
In questa ricetta li trasformiamo in due basi fondamentali — sugo delle teste e olio di scampi — per costruire un piatto più intenso, pulito e consapevole. Una tecnica semplice, attuale e senza complicazioni inutili, che risponde alle esigenze di chi cucina oggi.
Questa ricetta fa parte del mio modo di cucinare che chiamo verticalizzazione del gusto: un ingrediente lavorato in più forme per ottenere profondità, coerenza e zero sprechi.
Ne parlo meglio qui: Verticalizzare il gusto: come usare un solo ingrediente meglio
Ingredienti:
Scampi
- Scampi freschi q.b.
- Sale fino q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Decorticate gli scampi ed eliminate il budellino.
Scottateli a vapore per pochi secondi, solo il tempo necessario a rassodare la polpa.
Condite con sale fino e rosolateli per un paio di secondi in una padella ben calda con un filo di olio extravergine d’oliva.
Tenete da parte.
Ingredienti e procedimento per il sugo delle teste:
- 50 g di finocchio
- 2 pomodori
- 50 g di scalogni
- 1 mazzetto di basilico
- 8 cl di olio extravergine d’oliva
- 2 cl di vino bianco
- 50 cl di fumetto di scampi
In una pentola alta rosolate le teste degli scampi con l’olio extravergine d’oliva, lasciandole caramellare bene.
Aggiungete lo scalogno e il finocchio tagliati a fettine sottili e fateli sudare dolcemente.
Unite i pomodori spezzettati e lasciate cuocere qualche minuto.
Sfumate con il vino bianco, aggiungete il fumetto di astice e cuocete per circa 10 minuti.
A fine cottura frullate aggiungendo il restante olio extravergine d’oliva fino a ottenere una salsa liscia e coprente.
Unite il basilico, lasciate in infusione per 10 minuti, quindi filtrate con un colino cinese fine.
Mettete da parte.
Olio di scampi:
- Carapaci di scampi (chele staccate)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Staccate le chele dai carapaci e disponetele su una teglia.
Essiccate in forno statico a 140°C fino a completa asciugatura.
Trasferitele in un recipiente, coprite con olio extravergine d’oliva e lasciate in infusione a 60°C per circa 3 ore.
Filtrate e conservate l’olio.
Cipolla stufata al sugo di scampi:
- 1 cipolla
- Olio di scampi q.b.
- 1 bicchiere di acqua
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 1 cucchiaio di sugo di testa di scampi
Affettate la cipolla molto sottilmente con una mandolina.
Stufatela in padella con un filo di olio di scampi a fuoco bassissimo.
Aggiungete un bicchiere di acqua e continuate la cottura fino a ottenere una cipolla morbida e ambrata.
Regolate di sale e pepe.
Una volta raffreddata, unite un cucchiaio di sugo di testa di astice.
Conservate in frigorifero e riportate a temperatura ambiente circa 10 minuti prima del servizio.
Per l’impiattamento
- 1 pomodoro ramato
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Erbette aromatiche a piacere
Tagliate il pomodoro ramato a fettine sottilissime e conditelo con un pizzico di sale e pepe.
Disponete sopra la cipolla stufata al sugo di scampi, adagiate lo scampo leggermente scottato, e completate con un filo di olio di scampi ed erbette aromatiche a piacere.
Sostenibilità e zero sprechi
Questa ricetta valorizza ogni parte dello scampo:
- Carapaci, teste e chele diventano sugo e olio aromatico
- Gli scarti vengono trasformati in elementi di gusto
- Si riduce lo spreco senza rinunciare a profondità e identità
Una cucina di mare consapevole, tecnica e rispettosa della materia prima.
Rita Monforte – Chef & Food Creator
